Ingrédients : 1 kg d'étrilles, 250
grammes de tomates, 30 grammes de beurre manié avec 30 grammes de farine, 4 carottes, 4 oignons, 2 échalotes, 1 bulbe de fenouil, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 cuillère à café de Grand
Marnier, 1 cuillère à café de concentré de tomates, huile d'olive, thym, laurier, queues de persil, crème fraîche,
pain.
Eplucher et hacher grossièrement les légumes. Laver, égoutter les étrilles. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte.
Y faire rissoler les étrilles. Ajouter les légumes. Faire cuire sans colorer. Flamber au Grand Marnier et éteindre au vin blanc. Ajouter les tomates écrassées, le concentré, thym, laurier, queues
de persil et couvrir avec de l'eau.
Après 20 minutes de cuisson sortir les crabes, piler les carapaces au mortier. Remettre à cuire 1 heure dans le
bouillon. Lier avec le beurre manié puis passer à la moulinette.
Servir très chaud en ajoutant au dernier moment la cuillère à café de Grand Marnier, des tranches de pain
séchées au four et à la crème.
