FUMET DE POISSON
par
Bertrand CAPLANNE
500g d’arêtes et de têtes de poisson (de préférence bar, sole, turbot) –
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1feuille de laurier, 2 branches de persil, ½ branche de céleri, ½ poireau) 6 grains de poivre écrasés, 1 litre d’eau, 1 dl de vin blanc, ½ oignon et 20 g de beurre.
Mettez dans la casserole le beurre et l’oignon coupé en lamelles. Faites frire et puis ajouter les autres ingrédients. Mélangez quelques minutes puis ajoutez l’eau. Portez à ébullition, laissez cuire 30 minutes en écumant de temps en temps.
Quand le bouillon est refroidi, filtrez le et faites le réduire quelques minutes à feu moyen.