RAIE AU BEURRE NOIR
par
Bertrand CAPLANNE
Réalisation 1 heure après avoir laissé la raie à tremper pendant 2 heures
Ingrédients : 1,2kg de raie, 1 oignon, 1 carotte, 4 brins de persil, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre,5 cuillères de vinaigre de vin, 80 g de beurre, 2 cuillères de câpres, 1 cuillère de persil, sel et poivre avec des rates ou des pommes de terre nouvelles comme accompagnement.
Dépouillez la raie ou demandez au poissonnier de le faire puis nettoyer la. Lavez la à l’eau courante puis la mettre à tremper pendant deux heures dans de l’eau salée. Pendant ce temps émincez la carotte et l’oignon. Coupez la raie en quatre morceaux. Mettez la dans une casserole avec l’oignon et la carotte émincés, 4 brins de persil, 3 cuillères de vinaigre de vin, sel, grains de poivre, laurier et couvrez d’eau froide.
Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes ( l’eau doit seulement frémir). Egouter les morceaux de raie et disposez les sur un plat . Saupoudrez de sel, poivre, persil haché et de câpres. Tenez au chaud. Faites fondre le beurre à feu vif dans une petite casserole jusqu’à
ce qu’il brunisse en faisant attention
à ce qu’il ne brûle pas.
Versez sur la raie. Reposez la casserole sur le feu, mettez 2 cuillères de vinaigre, laissez chauffer puis versez sur le poisson. Servez aussitôt avec les petites pommes de terre nouvelles bouillies ou les rates passées au beurre et saupoudrez de persil.