HOMARD GRILLE SOUS LE FEU ( au beurre salé)
D’OLIVIER ROELLINGER
Pour 4 personnes : 4 homards femelles de 600g - 100g de beurre salé-le jus de 2 citrons - 3c à s. de crème double - qq gouttes de calvados - poivre noir. Recette rapide et assez facile. Il faut absolument disposer d’un four à gril puissant et d’une ou de préférence 2 plaques de cuisson de type lèchefrite. Deux plaques permettent de cuire successivement les moitiés de homards de telle sorte que les secondes moitiés arrivent brûlantes sur la table lorsque les premières sont dégustées.
Réalisation : ébouillanter 3 minutes les homards dans 4l d’eau salée avec une pointe de poivre de Cayenne. Précision pour les âmes sensibles: le fait de les ébouillanter évite d’abord de les faire souffrir et a l’avantage de permettre la coagulation du sang le long de la carapace ce qui évitera qu’il se dessèche ensuite.
Retirer les homards de l’eau et, sur une planche en bois à l’aide d’un gros couteau de cuisinier, les fendre en deux, débarrasser chacune des moitiés des poches de sable, mettre les coraux de côté.
Mélanger les coraux et le beurre amené en pommade. Passer le tout au tamis. Ajouter quelques gouttes de calvados et réserver à température ambiante. Chauffer le gril au maximum. Briser les pinces d’un coup de couteau sec.
Déposer les moitiés de homard chair vers le haut sur deux plaques type lèchefrite de four.
Donner un bon tour de moulin à poivre Faire bouillir la crème à gros bouillons. La retirer du feu et la monter au fouet petit à petit avec le beurre de corail. Terminer par le jus de citron.
Napper de cette préparation les chairs du homard. Glisser sous le gril. Arroser souvent en cours de cuisson en veillant à ce qu’aucune partie ne brûle. Vous devez obtenir une couleur dorée tandis qu’un parfum inoubliable S’insinue dans toute la maison.
Pour servir : Amener la plaque sur la table, la meilleure façon et la plus conviviale de conserver les homards Bien chauds ou dresser dans un plat la sauce en saucière. Les doigts étant indispensables penser aux rince-doigts.
Avec l’aimable autorisation d’Olivier ROELLINGER