Choucroute de la mer

Pour 6 personnes : 1,8 kg de choucroute - 800grs de queue de lotte - 500 grs de haddock - 500 grs de saumon - 500 grs de moules -  500 grs de palourdes - 12 gambas - 2 oignons - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 1 feuille de laurier - 1 citron - 1 branche de thym - 24 baies de genièvre - 1 dose de safran - Une demie cuillière à café de cumin - sel et poivre - 1/2 bouteille de vin blanc sec - 50 cl de lait - 3 cuillières à soupe de graisse de canard - 150 grs de crème fraîche - 100 grs de beurre - 1 pomme douce épépinée.

Préparation : Versez 10 cl d'eau dans une petite casserole, mettez thym, laurier, cumin. Portez à ébullition 2 minutes, puis couvrez et laissez infuser. Bien rincer la choucroute minimum 2 fois et ensuite bien l'égoutter. Pelez  et émincez les oignons et les gousses d'ail. Dans une cocotte faites les revenir  dans la graisse de canard sur feu très doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajoutez la choucroute "aérée" les baies de genièvre. Versez 5 cl de vin blanc, 15 cl d'eau et l'infusion filtrée. Couvrez et laissez cuire  sur feu très doux 2h30 à 3h00 en incorporant la pomme épépinée pour ôter l'acidité.

Faites pocher les gambas à petits frémissements dans le lait pendant 10 mn. Retirez  et réservez. Ajoutez  les filets de haddock et de saumon et faites les pocher  10 mn hors du feu. Retirez et réservez. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°, parsemez le fond d'un plat de 30 grs de beurre coupé en petits morceaux et les échalotes pelées et hachées.  Disposez la lotte, versez 10 cl de vin et 10 cl d'eau. Salez et poivrez. Couvrez d'une feuille d'alu, enfournez et laissez cuire 15 mn.

Réservez : lotte, filets de haddock et saumon égouttés et tenez les au chaud dans le four éteint  porte ouverte. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez moules et palourdes préalablement lavées, laissez cuire 5mn, retirez les. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème faites bouillir pour épaissir.

Réduisez le feu, ajoutez le safran, salez et poivrez. En fouettant incorporez le jus de citron puis le reste de beurre coupé en morceaux  par petites quantités à la fois pour obtenir une sauce mousseuse.

Servez la choucroute et la garniture  dans un plat et présentez la sauce à part dans une saucière.

Si vous avez peur que votre choucroute attache  lors de la cuisson vous pouvez disposer une barde dans le fond du récipient avant cuisson, le côté gras posé côté métal. Si vous le souhaitez vous pouvez agrémenter votre plat en ajoutant par personne une pomme de terre bouillie et coupée en deux comme garniture.